Ryby v jídelníčku kojenců. díl 2.

Pokračování článku RYBY V JÍDELNÍČKU KOJENCŮ.DÍL 1.

A teď, když už víme, že konzumace ryb je zdraví prospěšná, její zavedení do jídelníčku našeho miminka s sebou nese jen výhody a už i víme i kde je nakoupit, potřebovali bychom vědět, jak vybrat co nejkvalitnější rybu.

Čerstvé ryby:

  • vyberte si prodejce, který uvádí původ prodávaných ryb
  • pokud si vybíráte živou rybu, zkontrolujte, že ryba plave v čisté vodě, díky čemuž si můžete ověřit, že ryba není poškozená, dotlučená, poraněná, přidušená, neplave na boku či dokonce břichem vzhůru
  • čerstvě zabitá ryba:
    • má lesklou pevnou kůži, na které šupiny pevně drží
    • sliz na povrchu kůže je průhledný bez zabarvení
    • oči mají průhlednou rohovku a černé lesklé zornice;
    • žábry jsou vevnitř jasně červené,
    • maso je tuhé – při tlaku prstem na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná
    • břicho ryby není nafouklé
  • nekupujte rybu, která má strnulé svalstvo, otevřenou tlamu a ochablé žábry; má zapadlé a zakalené oči, zašedlé žábry, šupiny bez lesku a zapáchá
  • ryby na ledu – někteří prodejci rozmrazují ryby, a pak je vydávají za čerstvé; rozmrazování ale musí vždy probíhat za kontrolovaných podmínek; vše je v pořádku, pokud je u takovýchto ryb označení, že se jedná o ryby rozmrazené; také u pultu s rybami na ledu bychom se měli zajímat, zda se jedná o ryby čerstvé, nebo rozmrazené.[1]

Mražené ryby:

Nejlepším způsobem mražení ryb je tzv: sea frozen.

V případě Sea Frozen jsou ryby hned po vylovení očištěné, zbavené vnitřností, případně také naporované a hluboce se zamrazují už na lodi (během cca dvou hodin “dosáhnou” teplot pod -40 st Celsia a poté se udržují v teplotě do -18st. C během celého procesu dopravy). Tento proces zabrání tvorbě velkých ledových krystalků. Tyto by totiž potenciálně mohly poškodit svalové tkáně ryby a při jejím rozmrazení by rybí maso uvolnilo příliš moc vody a to by mohlo vést i ke ztrátě některých vitamínů a zdraví prospěšných látek.

Dalším způsobem mražení je Double Frozen.

V tomto případě se ryby sice zmrazí už na moři hned po vylovení, ale po tom, co se dovezou na pevninu se rozmrazí a opracují. Jenže toto rozmrazení bývá velmi rychlé (v chlazené vodě) a poškozuje znatelně buněčnou strukturu masa ještě předtím, než je filetováno. Následným filetováním a opětovným mražením dochází k dalšímu poškození. Při tomto procesu ledové krystalky už prorazí buňěčné stěny a ty tak ztrácejí buněčnou vodu a s ní i většinu ve vodě rozpustných bílkovin a živin. Jenže výrobci se před druhým mrazením snaží takto poškozené rybí maso zachránit a napustí ryby vodou s polyfosfáty a jinými látkami, které napomáhají zadržování vody. Proto ryby, které prošly títo double frozen procesem uvolní po rozmrazení obrovské množství “vody”. Může to být až 20% váhy ryby. Samozřejmě, že i ryby kvalitně mražené (sea frozen) pustí nějaké množství vody, ale je to tak 5–6% jejich hmotnosti.

Pak ještě existuje mražení “land frozen”.

Typicky pro ryby lovené při pobřeží nebo v rybích farmách (blízko závodu, kde se ryba následně finálně upraví). Ryba je, typicky, po vylovení jednoduše očištěná, uskladněná na ledě, aby se udržela čerstvá a rychle přepravená na pevninu k dalšímu zpracování a následnému zmražení. Pokud během dopravy z moře na pevninu nedojde ke zkažení ryby nebo jejímu poškození, nemusí být tento proces mražení zavrženíhodný. V případě kvalitních land frozen výrobků je objem vody, kterou ryba při rozmrazení uvolní cca 8–12%.

Ale aby to bylo ještě trochu komplikovanější, při nákupu mražených ryb a darů moře bychom si měli dát pozor i na (ne)přidanou vodu. Na trhu totiž můžeme najít

  • ryby bez přídavku vody uvnitř ryby a bez vnější glazury
  • ryby bez přídavku vody uvnitř, ale glazované
  • ryby s přídavkem vody uvnitř bez glazury
  • ryby s přídavkem vody uvnitř a s glazurou

Přidaná voda uvnitř potraviny musí být na obalu deklarovaná v případě, že množství přidané vody představuje více než 5% hmotnosti konečného výrobku. Někdy se spolu s přidanou vodou přidávají i látky, které zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.

Příklad produktu s přídavkem vody uvnitř bez glazury:

Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius) 90%, voda

Čistá hmotnost: 900g

Příklad produktu s glazurou a přídavkem vody obsahujícím potravinářské přídatné látky (PPL) uvnitř ryby:

Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius) 80%, voda, stabilizátory: E330, E450

Čistá hmotnost po odkapání: 900g

! Glazura se nepovažuje za přidanou vodu (ale nesmí být její podíl vyšší než 10%, ale na obalu výrobku musí být uvedený údaj o hmotnosti výrobku po okapání (nebo bez glazury). [2]

Co je to glazování?

Někdy se bezprostředně po zmrazení ryby tato namáčí na několik sekund do vany s pitnou vodou nebo se stříká vodní párou. Tímto způsobem je celý povrch ryby pokrytý ledovou vrstvou, která vzduchu (kyslíku) brání v kontaktu s rybou. Někdy se spolu s glazurou přidávají i látky, které brání /zpomalují oxidační proces (antioxidanty) nebo stabilizátory.

Příklad produktu s glazurou obsahující potravinářské přidatné látky (PPL):

Složení: Mořská štika evropská (Merluccius Merluccius), stabilizátory: E452, E339

Čistá hmotnost po odkapání: 900g

Certifikace:

Při nákupu ryb se také můžete setkat s různými certifikacemi. Co ale tyto certifikáty ve skutečnosti znamenají?

Známka České cechovní normy, která zaručuje kvalitativní standard stanovený Českou potravinářskou komorou.

Sladkovodní ryby: Odchov ryb probíhá v polointenzivních podmínkách rybničního prostředí nebo v akvakultuře na území České republiky.

Mořské ryby: Celkový podíl 100 % ryby; seafrozen kvalita, minimálně zabaleno v České republice; nepřípustné složky: jedlá sůl v obsahu vyšším, než je přirozený výskyt, přidaná voda, potravinářská aditiva, mletá rybí svalovina. V případě filet se nepřipouští skládané, či formované filety. Nepřipouští se surovina splňující definici „ze spojovaných kousků rybího masa“.

Certifikát Marine Stewardship Council (MSC) označuje výrobky pocházející z ryb ulovených prostředky, které nezpůsobují vedlejší škody na mořských ekosystémech.

Certifikát Aquaculture Stewardship Council (ASC) označuje farmové chovy mořských i sladkovodních druhů vybraných na základě jejich možného vlivu na životní prostředí a společnost (místní komunity).

Certifikát Friend of the Sea mohou obdržet i chovatelé ryb v umělých nádržích. Kritéria Friend of the Sea kladou důraz na selektivní rybolov, ochranu mořského dna nebo mangrovů, uhlíkovou stopu i zpracování odpadu.

Při porovnávání těchto certifikátů jsem narazila na porovnání certifikačních systémech z pohledu welfere (životní pohoda) ryb. Pokud vás tedy zajímá, zdali některý certifikát má zavedenou i nějakou welfare ochranu, zde najdete hezký přehled.

A co rybí konzervy?

Pokud nemáte přístup k čertvým rybám, dobře vybraná konzerva není o moc horší volbou. Při výběru konzervy si všímejte:

Kvality oleje

Ruce pryč od nicneříkajícího „v rostlinném oleji“. Často jde o směs levných nezdravých olejů, protože to je nejlevnější. A tyto oleje dost často obsahují velké množství nasycených mastných kyselin (a tyto zvyšují hladinu cholesterolu v organismo). Nejlepší volbou je řepkový, olivový nebo nebo extra panenský olivový olej, ale tam je ta cena už značně vyšší. SKvělou volbou jsou i ryby ve vlastní šťávě. Tato “šťáva” je jen tekutina, ve které se ryba před zakonzervováním vařila a tedy je to vlastně “rybí vývar”.

Množství soli

Toto je u konzerv hlavní problém, proč se nedoporučují malým dětem. Světová zdravotnická organizase doporučuje nepřesáhnout množství 5g soli na den u dospělých a u dětí od 2 do 15 let proporční množství v závislosti na energetických potřebách. Podle WHO děti od 1 roku jsou schopny tolerovat malá množství soli s jódem, takže je možné některé konzervy nabízet. Ale i tak jen přiležitostně. Pokud ale máte trochu štěstí, lze někdy najít i konzervy se sníženým obsahem soli.

Druh ryby

Jak jsem zmiňovala v prvním díle tohoto článku, některé ryby obsahují víc rtuti než jiné.

EFSA stanovila 1,3ug methylrtutě na kilo váhy týdně jako limitní. To znamená, že pokud jedna malá plechovka obsahuje 15,6ug, osoba vážící 70kg by neměla sníst víc než 7 konzerv (vážící 52g) v jednom týdnu (aby tato osoba nepřesáhla limit 112 ug/týden). Čím míň člověk váží, tím menší množství může zkonzumovat a nezapomeňme, že určité skupiny obyvatelstva by se konzervám s limitním obsahem rtutě měly úplně vyhnout (těhotné, kojící a malé děti).

Těmito konzervami, někdy dosahujícími limitní množství rtutě bývají nejčastěji konzervy s tuňákem. Doporučení SZÚ pro ženy, které chtějí otěhotnět, těhotné, kojící ženy a děti do 3 roků. zní:

Steaky z tuňáka pocházejí z větších ryb a obsahují tak více rtuti. Konzervovaný tuňák je obvykle vyráběn z menších druhů tuňáka, obsahuje proto rtuti méně. U konzerv ale toto tvrzení vždy neplatí, protože některé konzervy bohužel obsahují i maso více kontaminovaných tuňáků. Na konzervě nelze poznat, z jakého druhu tuňáka maso pochází. Proto doporučujeme omezit konzumaci těchto druhů rybích konzerv na maximálně jednu porci (asi 180g) týdně.[3]

Vhodnými rybičkami v konzervě jsou: ančovičky, sardninky, šproty, karnas, kambala, mořská štika, mořský jazyk, pražma (dorada) nebo mořský okoun.

Těchto se v jídelníčku malých dětí a kojenců (v případě, že obsahují jen malé množství soli) opravdu bát nemusíte a ani se nemusíte bát, že by šlo o nezdravou potravinu. Právě naopak, konzervací si rybky zachovají většinu zdraví prospěšných látek (například sardinky jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vitamín B12 a taky jsou zdrojem vápníku, železa, hořčíku, zinku, …). Navíc, čerstvě, CZVP SZÚ přináší aktuální výsledky (2020) analýz rybích výrobků na obsah celkové methylrtuti, takže tam můžete také nahlédnout a výsledky si porovnat.

Závěr

Doufám, že se mi v článku podařilo shrnout sem ty nejpodstatnější informce, které by se vám u vašich buducích nákupu ryb mohli hodit. Budu ráda, když se se mnou na Instagramu nebo Facebooku podělíte o vaše pozitivní nebo negativní zkušenosti s nákupem ryb nebo rybích produktů. A pokud se vám článek líbil, budu moc vděčná za jeho sdílení.


Zdroje:

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Vyhláška č. 69/2016 Sb.o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

https://www.szpi.gov.cz/clanek/na-co-si-dat-pozor-pri-nakupu-ryb-a-vodnich-zivocichu.aspx

https://www.ciwf.cz/nase-kampane/rybolove/certifikacni-systemy-ryb/?utm_campaign=fish&utm_source=link&utm_medium=ciwf

Metodický pokyn pro označování hluboce zmrazených ryb a rybích výrobků ve vztahu k názvu potraviny, množství potraviny, seznamu složek a uvádění údajů o množství složek


[1] http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/Koubova%201/ryby_final_web.pdf

[2] Příloha č. 9 k vyhlášce č. 69/2016 Sb určuje přípustnou zápornou hmotnostní odychlku

[3] http://czvp.szu.cz/vedvybor/vvp_heslo/zasedani/7.zasedani/materialy/letak%20MeHg.doc

error: Content is protected !!